البته ، قابلیت های جدول قرون وسطایی به طور مستقیم به کشاورزی - پرورش گیاه و دامداری بستگی داشت. یعنی خوردن ماهیان خاویاری در جایی که ولگا وجود ندارد دشوار است و بر این اساس ، شراب انگور دائماً آنجاست ، جایی که انگور رشد نمی کند. بیهوده نبود که کلیوچفسکی گفت ما همه از مزرعه چاودار بیرون آمده ایم و چینی ها می گویند "اگر تنبل هستید ، این گندم است". این نه تنها اقتصاد ، بلکه فرهنگ این یا آن مردم را نیز تعیین می کند ، و سپس ذهنیت ملت از آن رشد می کند.
بر اساس تصاویر روی "گلدوزی بیزی" ، کباب در قرون وسطی قبلاً شناخته شده بود. ما نمی دانیم که آیا گوشت قبل از پختن ترشی خورده بود یا خیر ، اما دقیقاً روی سیخ ها و روی ذغال ساخته می شد. اما شوالیه ها آن را روی سپرهای خود می خوردند و آنها را بر روی بزهای مخصوص می گذاشتند!
بنابراین ، در آغاز قرون وسطی ، پرورش گوسفند بود که تقریباً شغل اصلی دهقانان در بسیاری از کشورها شد. آنها بی تکلف بودند ، چرای آنها آسان بود و علاوه بر این ، گوشت ، شیر و پشم نیز ارائه می کردند. به هر حال ، برای پشم بود که برای آنها ارزش قائل شد. گوشت گوسفندهای آن زمان سفت بود. واقعیت این است که گله های گوسفند در مسافت های طولانی رانندگی می کردند ، گوسفندها فشار فیزیکی زیادی را تجربه می کردند ، که به هیچ وجه کیفیت گوشت آنها را بهبود نمی داد.
"کتاب باشکوه ساعت دوک بری" ، در غیر این صورت "کتاب ساعتهای لوکس دوک بری" ، اوایل قرن پانزدهم. در مجموعه قرون وسطایی Cloisters ، موزه هنر متروپولیتن ، نیویورک نگهداری می شود. در این مینیاتور ، دوک بری از یک مهمانی لذت می برد.
اما در قرن پانزدهم ، با قضاوت بر اساس دستور العمل های کتابهای آشپزی انگلیسی ، سرآشپزها قبلاً می دانستند چگونه گوشت را عملاً برای غذاها نامناسب تبدیل به یک محصول کاملاً خوراکی کنند. آنها گوشت بره سرخ شده را به گوشت چرخ کرده آسیاب کردند ، آن را با زرده تخم مرغ ، مغز استخوان و ادویه جات ترشی جات مخلوط کردند. نتیجه یک توده شد ، که از آن بریتانیایی ها کوفته گوسفندی درست کردند ، و سینه بره را در یک دیگ با اضافه کردن خمیر ، با چاشنی مرزنجوش و دارچین تفت دادند. امروزه ، بسیار ساده است که میزان خوشمزه بودن آن را بررسی کنید - بره را در آبجو تیره بریزید و بخورید و همه ادویه های مشخص شده را اضافه کنید. جالب اینجاست که خود آل از قرن 8 شناخته شده است.
همان تصویر ، اما بزرگتر (قطعه). سگ های تازی دور میز می دوند. نانوايي با چاقو لاشه برخي حيوانات را قطع مي كند … كاملاً ممكن است كه اينها خوابگاه هاي سرخ شده در عسل باشند. برای خرگوش ها ، آنها بسیار کوچک هستند!
خوب ، خود چاشنی برای مدت طولانی در اروپا نیز شناخته شده بود. بنابراین ، یکی از اولین موارد ذکر شده در مورد پته ، افسانه ای است در مورد اینکه چگونه ساکنان شهر شارتر سربازان آتیلا را با یک خسارت بزرگ تغذیه می کردند ، بنابراین سعی می کردند آنها را راضی کنند. فاتحان پاته را به میزان کامل مصرف کردند و در قدردانی از این غذا تصمیم گرفتند شهر را خراب نکنند.
مردم خیلی سریع ساخت کتلت و همان کوفته از گوشت چرخ کرده را آموختند ، اما در اروپای شرقی شروع به ساختن زازی یا "کتلت پر" از گوشت چرخ کرده کردند. لهستانی ها با اشاره به منابع مکتوب قرن چهاردهم ، استدلال می کنند که حتی در آن زمان zrazi در لهستان شناخته شده بود. با این حال ، این یک غذای محلی نیست: اعتقاد بر این است که بسیاری از غذاهای غذاهای ایتالیایی توسط همسر پادشاه لهستان سیگیسموند اول ، شاهزاده خانم میلان ، ملکه لهستان و دوشس بزرگ لیتوانی در سال 1518 به لهستان آورده شده است. 1556. بونا اسپورزا. یعنی آن دوره کمی متفاوت بود …
جشن چارلز پنجم در Sage. ظروف آشپزخانه تحت پوشش قرار می گرفتند تا زمان خنک شدن نداشته باشند ، زیرا آشپزخانه های قلعه ها و کاخ ها دور از اتاق استاد ترتیب داده شده بود.
خوب ، با داشتن گوشت چرخ کرده و روده ، یادگیری نحوه ساخت سوسیس کار چندان دشواری نبود.با این حال ، هیچ چیز جدیدی در قرون وسطی کشف نشد. سوسیس ، به عنوان یک محصول غذایی ، از زمان های بسیار قدیم شناخته شده است و منابع آن نه تنها در یونان و روم باستان ، بلکه در بابل و چین باستان نیز یافت می شود. اما باید توجه داشت که در اروپای قرون وسطایی سوسیس یک محصول بسیار کمیاب و بسیار گران بود ، زیرا برای پخت و پز به کار و مهارت زیادی نیاز داشت.
کباب تف. "دکامرون" ، 1432. زیر تف ، یک سینی برای چکاندن چربی وجود دارد. باز هم ، دوما جاودانه را به خاطر بسپارید: "گوسینی شیر ، با مربا بسیار خوشمزه است!" بررر …
گوشت کافی برای سوسیس وجود نداشت و مواد اولیه گیاهی ، به عنوان مثال نخود فرنگی پخته ، اغلب به سوسیس اضافه می شد. در میلان در قرن 16 ، کلمه "cervelat" ، به عنوان مثال ، فقط به معنی - "سوسیس با گوشت" بود ، که بر کرامت آن تأکید می کرد. قدیمی ترین دستور سرولت به همان قرن برمی گردد. این سوسیس از گوشت خوک با افزودن گوشت خوک و پنیر تهیه شده بود ، و گوشت چرخ کرده به درستی با چاشنی ها - زنجبیل ، دارچین ، میخک و جوز هندی طعم دار شده بود. جالب است که در آن زمان سرولت دود نمی شد ، بلکه با آب جوش داغ می شد.
مارس. شخم زدن بر گاوها. قطعه ای از "کتاب ساعتهای باشکوه دوک بری".
با این حال ، اقلام اصلی روی میزهای قلعه های شوالیه "ظروف از گوشت" بود. خوب ، فرض کنید ، یک گراز وحشی کامل سرخ شده یا سر آن. سر گراز به طور کلی نه تنها به عنوان یک ظرف ، بلکه به عنوان … تزئین سفره جشن قدرتمندان جهان آن زمان در نظر گرفته شد. همیشه در شام های سلطنتی سرو می شد و … به یاد داشته باشید که چگونه پورتوس ، که بارون شد ، مانند سر گراز می جنگید و با پادشاه لویی چهاردهم در یک میز شام می خورد (قسمت سوم رمان A. Dumas در مورد سه تفنگدار "ویسکونت د براگلون "). سر یک گراز به درستی پخته شده خوشمزه است و … اجازه می دهد (مانند کل گراز خود در یک تف!) به مهمانان در مورد پیچ و خم های نحوه شکار این حیوان ، تعداد سگ های شجره نامه مرده (آنها بگویید ، من می توانم آن را بپردازم!) ، و کدام یک از شکارچیان خود را چگونه نشان دادند.
اما گوشت گاو مانند گوسفند سفت بود و غذای مردم عادی بود ، زیرا گاوها در دوران پیری ذبح می شدند. اما خورش دم گاو در اروپای قرون وسطایی مورد تأیید قرار گرفت. دستور تهیه آن توسط فراریان پروتستان فرانسوی به جزایر بریتانیا آورده شد. درست است که انگلیسی ها قبل از آن از آنها برای غذا استفاده می کردند. واقعیت این است که هنگام پخت ، آبگوشت قوی ، اما نه چرب از آنها به دست می آید ، که پزشکان وقت آن را دارو می دانستند. اما فرانسوی ها به این دستور غذا کمک کردند: آنها هویج ، تره فرنگی و مقدار کمی گیاهان تند را به آب گوشت اضافه کردند.
فوریه. نگهداری گوسفند در زمستان قطعه ای از "کتاب ساعتهای باشکوه دوک بری".
اما در جوجه ها ، مردم قرون وسطی بسیار بیشتر از ما درک کردند. برای ما مرغ هایی از روستا و مرغداری ها وجود دارد. برخی زردتر هستند ، برخی دیگر "آبی تر" هستند. گوشت مرغ ، بوقلمون و غاز وجود دارد … اما در فرانسه در قرون وسطی ، چهار نوع گوشت مرغ وجود داشت: مرغ ، مرغ ، پولدار و کاپون. و طعم آنها برای همه متفاوت بود ، و - مهمتر از همه ، همه آنها متفاوت طبخ شده بودند! جوجه ها سرخ شده و آب پز شدند. آبگوشت از مرغ پخته شده و با خرد کردن آن به قطعات خورشیده می شود. پودر کامل یا نصف سرخ شد. اما کاپون - یعنی خروس ، به عنوان یک غذای تشریفاتی کامل پخته شد. با این حال ، اگر فکر می کنید که کاپون فقط یک "خروس" است و این فرانسوی ها بودند که او را چنین صدا کردند ، در واقع اینطور نیست.
اول از همه ، کاپون یک خروس اخته است ، و او در سنین بسیار پایین این عمل را انجام داد. در واقع ، ریشه نام از کلمه لاتین caponus ، یعنی "جلا" گرفته شده است. برای کنترل کیفیت برداشتن بیضه ها ، پیازچه نیز برداشته شد: و اگر دوباره رشد کرد ، این بدان معنا بود که عملیات شکست خورده است ، و این کاپون باید از افراد دیگر جدا شود ، به طوری که آنها را به رفتار خروس تحریک نکند. که ویژگی آنها نیست سپس کاپون های آینده باید به مدت نه ماه در طبیعت چرا می کردند. و نه فقط "رایگان".چیزی که مورد نیاز بود یک چمنزار با چمن سرسبز ، نهر و جنگل بود - همه اینها به عنوان تضمین میزان لازم حرکت و تغذیه مناسب کاملاً ضروری بود ، بدون آن طعم دلخواه از کاپون به دست نمی آمد.
کاپون آخرین ماه زندگی خود را در قفسی تنگ گذراند ، جایی که فقط از مخلوط آرد ذرت و گندم که در شیر تازه خیس شده بود تغذیه می کرد. در نتیجه ، تا کریسمس وزن آن حداقل چهار کیلوگرم بود (بدتر از هر بوقلمون نیست!) و سرخ شده روی میز سرو شد.
دسامبر طعمه گراز. قطعه ای از "کتاب ساعتهای باشکوه دوک بری".
پولا همچنین از جوجه های گوشتی مخصوص تغذیه می شود. مشهورترین آنها پولاردهای برسی از شهر برس در غرب فرانسه بود. اعتقاد بر این است که این نژاد حدود 5000 سال قدمت دارد. اگرچه برای اولین بار "پرنده ای از Bresse" در سالنامه 1591 ذکر شده است ، هنگامی که بورگوندی ها به ساکنان شهر Bourgogne-Bresse کمک کردند تا حمله ساویان را دفع کنند. برای این منظور ، ساکنان رهبر نجات دهندگان خود ، Marquis de Trefort ، به اندازه دوجین مرغ Bresse تقدیم کردند!
