مقالاتی در مورد غذاهای قرون وسطایی علاقه واقعی به VO و … پیشنهادات متنوعی را برانگیخت. یکی جالبتر از دیگری است. در مورد غذاهای همه تمدن های باستانی بگویید … در مورد غذاهای روسیه باستان … وایکینگ ها … در مورد آداب و رسوم سفره ، در مورد … صحبت کنید ، در یک کلام ، برای تحقق همه اینها ، من مجبورید موضوعات تانک ، تفنگ ، زره ، برنز ، سامورایی و "پر مسموم" را کنار بگذارید و فقط آنچه را که می خوانید و بنویسید در مورد چه کسی ، چه و چگونه غذا خورد و پخت انجام دهید. تم برای سالها و یک تک نگاری محکم با تصاویر. و ، به هر حال ، "تصاویر" کمی وجود دارد. ظروف در موزه ها وجود دارد ، اما تعداد کمی از نحوه استفاده از آنها نشان داده شده است. بنابراین تحقق همه این خواسته ها بسیار دشوار خواهد بود. می توانم از قبل بگویم که امکان پذیر است. از آنجا که در بین همکاران من O. V. میلایوا ، متخصص مصر باستان ، "غذای مصری ها" در اختیار ما قرار می گیرد. ژاپن هم همینطور است - مشکلی نیست. چین در تردید است. وایکینگ ها … در اینجا من حداقل می دانم از کجا اطلاعات بگیرم. برخی از مردم روسیه … اطلاعاتی وجود دارد! اما با احترام به سایر موارد ، افسوس و آه. با این حال ، با مرتب کردن آرشیو ، یک نسخه چاپی پیدا کردم که در یک زمان از دیوید نیکولاس از انگلیس آمده بود. من خواندم ، ترجمه کردم ، و این همان چیزی است که من بر اساس نوشته های محققان انگلیسی در مورد این موضوع جالب به پایان رساندم.
جمع آوری فلفل. قطعه ای از یک مینیاتور قرون وسطایی.
برای شروع ، قرون وسطی ، همانطور که معتقدند ، از قرن 5 تا 15 ادامه داشت. و در این دوره بود که پایه های آشپزی مدرن اروپایی گذاشته شد. در مورد ویژگی های تغذیه ای آن زمان ، غلات بودند که در اوایل قرون وسطی مهمترین منبع انرژی باقی ماندند ، زیرا برنج دیر ظاهر شد ، و سیب زمینی تا سال 1536 وارد سیستم غذایی در اروپا نشد. تاریخ استفاده گسترده از آن بنابراین ، آنها نان زیادی خوردند ، حدود یک کیلوگرم در روز! جو ، جو دو سر و چاودار "دانه فقرا" بودند. گندم "دانه کسانی بود که دعوا می کردند و کسانی که نماز می خواندند". غلات به عنوان نان ، فرنی و ماکارونی (دومی به شکل نودل!) توسط همه افراد جامعه مصرف می شد. لوبیا و سبزیجات مواد افزودنی مهمی در رژیم غلات درجه پایین بودند.
گوشت گران تر بود و بنابراین معتبرتر بود. در همان زمان ، گوشت به دست آمده از شکار فقط در میزهای اشراف وجود داشت. نقض قوانین شکار در همان انگلستان بسیار سخت مجازات شد. به عنوان مثال ، اگر یک ویلان در سرزمین ارباب با شاهین شکار می کرد ، به اندازه گوشت وزن شاهین از سینه او بریده می شد و سپس در مقابل ویلان به این شاهین تغذیه می شد! جای تعجب نیست که در انگلستان تصنیف های مربوط به رابین هود از چنین احترامی برخوردار بودند. تیراندازی بازی سلطنتی در آن زمان جنایتی وحشتناک و اوج آزادی فکر بود!
رایج ترین گوشتها گوشت خوک ، مرغ و دیگر طیور بودند. گوشت گاو ، که نیاز به سرمایه گذاری بزرگ در زمین داشت ، بسیار کمتر رایج بود. ماهی کاد و شاه ماهی غذای اصلی مردم شمال بود. به صورت خشک ، دودی یا نمک ، آنها را در داخل کشور تحویل می دادند ، اما سایر ماهی های دریایی و آب شیرین نیز مصرف می شدند. با این حال ، تنها در سال 1385 بود که ویلم یاکوب بیکلزون هلندی روشی برای نمک زدن شاه ماهی با ادویه جات ابداع کرد که طعم آن را بهبود بخشید و عمر مفید آن را افزایش داد. قبل از آن ، ماهی به سادگی با نمک پاشیده می شد و بس.در حال حاضر شاه ماهی نیز به میزهای اشراف برخورد کرده و مصرف آن به طرز چشمگیری افزایش یافته است.
جالب است که در طول جنگ صد ساله در 12 فوریه 1429 ، حتی به اصطلاح "نبرد شاه ماهی" (نبرد روورای) ، تا حدودی در شمال شهر اورلئان ، رخ داد. سپس فرانسوی ها سعی کردند کاروان انگلیسی حدود 300 چرخ دستی را که عمدتا با بشکه شاه ماهی بارگیری شده بود ، تصرف کنند. انگلیسی ها استحکام گاری و بشکه ساختند و چنین دفاع "شاه ماهی" برای آنها موفقیت آمیز بود.
آنها علاوه بر ماهی ، صدف - صدف و حلزون انگور و همچنین خرچنگ می خوردند. به عنوان مثال ، در سال 1485 ، یک کتاب آشپزی در آلمان منتشر شد که پنج روش تهیه غذاهای خوشمزه از آنها را ارائه می داد.
حمل و نقل کند و روشهای اولیه نگهداری مواد غذایی (بر اساس خشک کردن ، نمک زدن ، پخت و سیگار کشیدن) بسیاری از محصولات غذایی را برای تجارت بسیار گران کرده است. به همین دلیل ، غذاهای اشراف بیشتر از افراد فقیر مستعد تأثیرات خارجی بودند. زیرا وابسته به ادویه جات عجیب و غریب و واردات گران قیمت بود. از آنجا که هر سطح پی در پی از هرم اجتماعی همه موارد فوق را در حجم های مختلف تقلید می کرد ، نوآوری های تجارت بین المللی و جنگ های قرن دوازدهم به تدریج در جامعه از طریق طبقه متوسط متوسط بالای شهرهای قرون وسطایی ادامه یافت. علاوه بر غیرقابل دسترس بودن از تجملات مانند ادویه جات ترشی جات ، همچنین احکامی مبنی بر ممنوعیت مصرف برخی از غذاها در میان طبقات اجتماعی خاص و قوانین تجملی که مصرف را در بین افراد ثروتمند محدود می کند ، ممنوع شد. هنجارهای اجتماعی همچنین حکم می کردند که غذای طبقه کارگر نباید پیچیده تر باشد زیرا اعتقاد بر این بود که بین کار و غذا شباهت طبیعی وجود دارد. کار دستی مستلزم غذای درشت تر و ارزان تر از ، مثلاً دعا برای خداوند یا تمرین با شمشیر است! با این وجود ، جوجه تیغی ها ، سنجاب ها و خوابگاه ها از خدمت روی میزهای قلعه های شوالیه دریغ نکردند.
آنچه در وهله اول غذای اشراف و فقرا را متمایز می کرد ، استفاده از ادویه جات بود! میخک ، دارچین ، فلفل ، زعفران ، زیره ، آویشن - همه اینها به هر غذایی اضافه شد و هرچه بیشتر ، بهتر. ادویه جات ترشی جات به شراب و سرکه اضافه می شود ، در درجه اول فلفل سیاه ، زعفران و زنجبیل. آنها در کنار استفاده گسترده از شکر یا عسل ، غذاهای زیادی تولید کردند که طعم شیرین و ترش داشتند. بادام به عنوان غلیظ کننده در سوپ ها ، خورش ها و سس ها بسیار محبوب بود ، به ویژه به شکل شیر بادام. یک غذای بسیار محبوب در قرون وسطی … شیر با بیکن بود! شیر را همراه با تکه های گوشت خوک ، زعفران و تخم مرغ ها می جوشانید تا مخلوط سفت شود. اجازه دهید مایعات یک شبه تخلیه شوند ، پس از آن "شیر" را به قطعات ضخیم برش دهید و با میخک یا دانه کاج سرخ کنید!
ژله از شراب قرمز تهیه شده است. آنها یک آب گوشت قوی از سر و پاها برداشتند ، از آن تا شفاف شدن دفاع کردند ، سپس آن را با شراب قرمز یا لیکور مخلوط کردند ، همه را در قالب ها ریختند و در سرما خنک کردند. قالبها چند قابل جدا شدن بودند ، بنابراین در قسمتهای دیگر "پر کردن سفید" را با شیر و "زرد" را با زعفران درست کردند. سپس قسمت های جداگانه ای از این نوع "گوشت ژله ای" را کنار هم قرار داد و یک ظرف ساخته شده از قطعات یا حتی به شکل صفحه شطرنج روی میز سرو کرد!
همان مینیاتور از کتاب "ماجراهای مارکوپولو". (کتابخانه ملی فرانسه)
از زمان های قدیم ، غذاهای فرهنگ حوزه دریای مدیترانه نیز بر اساس غلات ، به ویژه انواع گندم بوده است. فرنی ، و سپس نان ، محصولات اصلی غذایی اکثر مردم شد. از قرن 8 تا 11 ، نسبت غلات مختلف در رژیم غذایی مدیترانه از 1/3 به 3/4 افزایش یافت. وابستگی به گندم در طول قرون وسطی قابل توجه بود و با ظهور مسیحیت به سمت شمال گسترش یافت. با این حال ، در آب و هوای سردتر ، معمولاً برای اکثر مردم به جز طبقات بالا دور از دسترس بود.نان نقش مهمی در مراسم مذهبی مانند مراسم عشای ربانی داشت و جای تعجب نیست که از اعتبار بالایی در میان سایر غذاها برخوردار باشد. فقط روغن (زیتون) و شراب دارای ارزش قابل مقایسه بودند ، اما هر دوی این محصولات در خارج از مناطق گرمتر انگور و زیتون کاملاً منحصر به فرد باقی ماندند. نقش نمادین نان به عنوان منبع تغذیه و به عنوان یک ماده الهی در خطبه سنت آگوستین به خوبی نشان داده شده است: "در تنور روح القدس در نان واقعی خدا پخته شدید."
کشتار گوسفند و تجارت گوشت. "داستان در مورد سلامتی". ایتالیا بالا در حدود 1390 (کتابخانه ملی وین)
کلیساهای کاتولیک روم ، ارتدوکس شرقی و تقویم آنها تأثیر زیادی بر عادات غذایی داشتند. مصرف گوشت برای اکثر مسیحیان برای یک سوم سال ممنوع شد. همه محصولات حیوانی ، از جمله تخم مرغ و محصولات لبنی (اما نه ماهی) ، به طور کلی در طول روزه ممنوع شد. علاوه بر این ، مرسوم بود که قبل از پذیرش مراسم عشاء روزه بگیریم. این روزه ها گاهی یک روز کامل طول می کشید و مستلزم پرهیز کامل بود.
هر دو کلیسای شرقی و غربی مقرر کردند که گوشت و فرآورده های حیوانی مانند شیر ، پنیر ، کره و تخم مرغ نباید روی سفره روزه قرار گیرند ، بلکه فقط ماهی است. هدف این نبود که برخی غذاها را نجس نشان دهیم ، بلکه این بود که از طریق پرهیز به مردم درس خویشتن داری بدهیم. در روزهای بسیار سخت ، تعداد وعده های غذایی روزانه نیز به یک وعده کاهش یافت. اگرچه اکثر مردم از این محدودیت ها پیروی می کردند و معمولاً هنگام نقض آنها توبه می کردند ، اما راه های متعددی برای دور زدن آنها وجود داشت ، یعنی تضاد مداوم ایده آل ها و شیوه ها وجود داشت.
طبیعت انسان چنین است: برای ساختن پیچیده ترین قفس قوانین که می توانید خود را در آن نگه دارید ، و سپس با همان نبوغ ، مغز خود را جهت دور زدن همه این قوانین هدایت کنید. روزه چنین دامی بود. بازی ذهن یافتن خلأهایی از آن بود.
جالب اینجاست که در قرون وسطی اعتقاد بر این بود که دم های بیور ماهیان ماهیت مشابهی دارند ، بنابراین می توان آنها را در روزهای سریع خورد. یعنی تعریف "ماهی" اغلب به حیوانات دریایی و نیمه آبزی تعمیم داده شد. انتخاب مواد اولیه ممکن است محدود باشد ، اما این بدان معنا نیست که غذای کمتری روی میزها وجود دارد. همچنین هیچ محدودیتی در مصرف شیرینی (متوسط) وجود نداشت. جشنهای روزه داری فرصتی عالی برای تولید محصولات توهمی بود که گوشت ، پنیر و تخم مرغ را به روشهای مختلف و گاهی مبتکرانه تقلید می کردند. ماهی را می توان به شکل گوشت گوزن در آورد و تخم مرغ های تقلبی را می توان با پر کردن پوسته تخم مرغ خالی با ماهی و شیر بادام و پخت آنها بر روی ذغال تهیه کرد. با این حال ، کلیسای بیزانس هیچ گونه غذای آشپزی را برای روحانیت تشویق نکرد و از "طبیعت" حمایت کرد. اما همتایان غربی آنها ضعف های انسانی را بسیار می بخشیدند. در مورد شدت روزه داری برای افراد غیر مذهبی نیز یک نظر متقابل لمس کننده مشاهده شد - "زیرا این منجر به تواضع می شود." در هر صورت ، در زمان روزه داری ، پادشاهان ، دانش آموزان مدرسه ، مردم عادی و اشراف همگی شکایت کردند که در هفته های طولانی و دشوار تأمل جدی در مورد گناهان خود از گوشت محروم شده اند. در آن زمان ، حتی سگ ها گرسنه بودند ، از "پوسته های سخت نان و فقط یک ماهی" ناامید شده بودند.
حالا بیایید نگاهی به این مینیاتورها که مخصوص دوستداران گربه ما تهیه شده اند بیندازیم. اگرچه قرون وسطی راحت ترین زمان برای قبیله گربه ها نبود ، اما همانطور که در اولین مطالب ذکر شد ، گربه ها به دلیل این واقعیت که آنها موش می گیرند و در نتیجه از انبارها محافظت می کنند ، ارزش زیادی قائل بودند. بنابراین ، آنها اغلب حتی در کتابهای آشپزی به تصویر کشیده می شوند ، نشان می دهد که هیچ آشپزخانه ای نمی تواند بدون گربه کار کند. کتاب ساعت شارلوت ساوایسکایا ، تقریبا. 1420-1425. (کتابخانه و موزه P.مورگانا ، نیویورک)
از قرن سیزدهم میلادی ، تفسیر آزادتری از اصطلاح "روزه" در اروپا مشاهده شد. نکته اصلی این است که در روزهای روز گوشت نخورید. اما بلافاصله ماهی جایگزین او شد. شیر بادام جایگزین شیر حیوانات شده است. تخم مرغ مصنوعی ساخته شده از شیر بادام ، طعم دار و رنگ آمیزی با ادویه جات ترشی جات ، جایگزین تخم مرغ های طبیعی شده است. استثنائات روزه داری اغلب برای گروه های بسیار زیادی از مردم در نظر گرفته می شد. توماس آکویناس (حدود 1225-1274) معتقد بود که اجازه از روزه باید برای کودکان ، افراد مسن ، زائران ، کارگران و متکدیان داده شود ، اما اگر آنها دارای نوعی سرپناه هستند و آنها این فرصت را دارند که از فقر جلوگیری کنند. کار داستانهای زیادی درباره دستورات رهبانی وجود دارد که با تفسیر هوشمندانه کتاب مقدس محدودیت های روزه را نقض کرده اند. از آنجا که بیماران از روزه معاف بودند ، اغلب راهبان خود را بیمار اعلام می کردند و آب مرغ مغذی دریافت می کردند. علاوه بر این ، برای زنان بیمار و باردار ، آرد گندم یا سیب زمینی به آن اضافه شد. سوپ ریشه مرغ چرب یک غذای عالی برای بیماران مبتلا به سرماخوردگی محسوب می شد. بنابراین گاهی یک راهب فقط مجبور بود با صدای بلند سرفه کند تا به آن مبتلا شود!
جامعه قرون وسطایی طبقه بندی شدیدی داشت. علاوه بر این ، قدرت سیاسی نه تنها در نیروی قانون ، بلکه از طریق نشان دادن ثروت نیز آشکار شد. افراد نجیب مجبور بودند روی سفره های تازه غذا بخورند ، به هر حال "بشقاب" نان به فقرا می دهند و حتماً از غذاهای طعم دار با ادویه های عجیب و غریب استفاده می کنند. بر این اساس ، رفتار در چنین میز باید مناسب باشد. کارگران می توانستند با نان جو درشت ، گوشت خوک شور و لوبیا کنار بیایند و نیازی به رعایت آداب معاشرت نداشتند. حتی توصیه های رژیم غذایی نیز متفاوت بود: رژیم غذایی طبقات بالا بر اساس ساختار فیزیکی تصفیه شده آنها بود ، در حالی که برای مردان بی ادب کاملاً متفاوت بود. سیستم گوارشی پروردگار نسبت به زیردستان روستای خود تصفیه شده تلقی می شد و بر این اساس غذای تصفیه شده بیشتری می طلبید.
اما این یک تصویر به ویژه لمس کننده است ، ظاهراً توسط هنرمند یا یک متخصص خوب گربه ها از زندگی گرفته شده است. کتاب ساعت شارلوت ساوایسکایا ، تقریبا. 1420-1425. (کتابخانه و موزه P. Morgan ، نیویورک)
یکی از مشکلات آشپزی قرون وسطایی نبود بسیاری از انواع مواد اولیه غذایی است که در آنجا شناخته شده است. به عنوان مثال ، در اروپا به مدت طولانی برنج یا "ارزن ساراسن" وجود نداشت. کاشت برنج در سیسیل و والنسیا تنها پس از همه گیری طاعون شروع شد ، هنگامی که هزینه کار افزایش یافت. در عین حال ، برنج کشت شده در ایتالیا و اسپانیا گرد ، دانه متوسط بود و به آب زیادی احتیاج نداشت ، اگرچه عملکرد خوبی داشت. واضح است که در ابتدا یک محصول کمیاب و ارزشمند بود که برای تهیه دسر و شیرینی استفاده می شد.
اروپاییان با داشتن تاکستانهای زیاد ، نمی دانستند چگونه از انگور کشمش تهیه کنند ، که آن را از شرق دریافت کردند و "انگور از دمشق" نامیدند. آلوها شناخته شده بودند ، اما آنها همچنین نمی دانستند چگونه از آنها آلو بخارند و این محصول گران قیمت و صادراتی را "آلو از دمشق" نامیدند ، یعنی نام آن حاوی نشانی مستقیم از محلی که از آن آمده بود بود.
