در طول جنگ صد ساله ، مردم نه تنها با یکدیگر جنگیدند و یکدیگر را کشتند. آنها همچنین غذا می خوردند و سعی می کردند بهتر غذا بخورند. اما آنچه آنها خوردند - این همان چیزی است که داستان ما امروز پیش خواهد رفت …
غذاهای روسی از نظر هزینه در یکی از اولین مکان های جهان است. و نویسنده این مطلب را کاملاً تأیید کرده است. بگذارید به شما بگوید که چقدر طول کشید تا این همه مراسم مقدس انجام شود.
با توجه به این که همه چیز در روسیه با هیزم خوب بود ، غذاهای روسی نیز انرژی بر هستند. فقط روس ها و نزدیکترین همسایه هایشان از این نوع آشپزی ، مانند کسالت ، برخوردارند!"
ee2100 (اسکندر)
برای شروع ، من واقعاً مقاله رومان اسکوموروخوف در مورد سوپ کلم سووروف را دوست داشتم. خوب ، سوپ کلم و سوپ کلم ، فقط می توان خوشحال بود که کسی در اینجا نحوه آشپزی و نوشتن "خوشمزه" را در مورد آن می داند ، اما تفسیری نیز وجود داشت ، که در اینجا به عنوان یک شرح داده شده است. ما در مورد مصرف انرژی غذاهای ملی روسیه صحبت می کنیم. و به نظر می رسد یک چیز کوچک است ، اما شیطان فقط در چیزهای کوچک پنهان شده است. که از این حیث دارای ماهیت اساسی هستند ، زیرا چنین "چیزهای کوچک" به طور مستقیم با فرهنگ و تاریخ کشور ما ارتباط دارد.
ما بلافاصله خاطر نشان می کنیم که غذاهای همه مردم در یک دوره خاص بسیار انرژی بر بود. گوشت - همان مرغ چند ساعت پخته شد. کتاب النا مالوخوتس را بگیرید - این در دسترس ترین نشریه برای یک روسی است - و درباره همه اینها وجود دارد. اما آشپزی انگلیسی از نظر میزان هیزم و میزان زمان کمتری نداشت: مثلاً کتاب مگی بلک و دیردر لو فای "کتاب آشپزی جین آستین" را باز کنید ، و در آنجا همه را پیدا خواهید کرد!
آنچه غذاهای ما را از سایر غذاها و فقط به ویژه متمایز می کرد مقررات کلیسا بود که طبق آن اجداد ما ، تا پیتر اول ، مجبور بودند غذا بپزند. کلیسا اشاره کرد که غذا باید به طور کامل پخته شود ، همانطور که از طرف خدا به ما داده شده است ، این که قبل از پختن آسیاب شود گناه است. از این رو ، پایهای ما با فرنی - چیزی برای آسیاب کردن وجود ندارد ، پای با قارچ - کوچکترین آنها انتخاب شد ، پای با ماهی - به صورت روده پخته می شد ، اما با استخوان و فلس ترشیده نمی شد ، بنابراین فقط از برخی ماهی های کم استخوان استفاده می شد. کلم با یک سر کلم تخمیر شد ، شلغم بخارپز و کامل پخته شد.
خوردن گوشت گوساله در روسیه امری غیرقابل قبول و شرم آور تلقی می شد (آنها از دام مراقبت می کردند!) ، و بر این اساس بود که دیمیتری دروغین گرفتار شد ، که عاشق گوشت گوساله بود ، که بلافاصله ثابت کرد که او "مرد ما نیست". گوشت اصلی گوسفند و گوشت خوک در نظر گرفته شد. گوسفند حتی به کمانداران حقوق می داد: هفته ای نصف گاو به تیرانداز معمولی ، و كل به سرپرست ، به علاوه سه قرص نان برای بیل كف پا برای اول و شش تا برای دوم! البته ، دانستن آن چندان آسان نبود و تزار خورد. در فهرست ناهار خوری تزاری غذاهایی مانند "سیگار کشیدن در قطعات زیر لیمو" ، "سیگار کشیدن در قطعات زیر خیار" ، "سیگار کشیدن در شاتوم" و حتی "سیگار کشیدن در بسته بندی" وجود دارد. اما به طور کلی ، سنت بریدن یا آسیاب نکردن چیزی کاملاً رعایت شد. و چگونه نمی توان رعایت کرد ، اگر همان ایوان مخوف ، با مشاهده کلیسای کلیسا ، با درد مرگ "گوزن" (گوز سیاه) و "پر کردن سوسیس" را که در کشور ما در مقادیر زیادی فقط تحت نظر پیتر ظاهر شد ، ممنوع کرد.
با این حال ، آشپزخانه های بسیاری از کشورها از نظر زمان و هیزم گران قیمت بودند. به عنوان مثال ، لهستانی هایی که از زمان Pretender با ما دشمنی می کردند. غذای ملی آنها بیگوس است و … هر زمان که خود را در لهستان می بینیم ، آن را با تمام خانواده سفارش می دهیم ، می خوریم و از آن تعریف می کنیم. اما … آنها هنوز جرات نکرده اند که آن را طبق قوانین در خانه بپزند ، اگرچه به نظر می رسد همه چیز برای این کار در دسترس است - هم غذا و هم زمان.و این به این دلیل است که دستورالعمل bigos هنوز همان است. به عنوان مثال ، در اینجا ساده ترین مورد برای یک خانواده معمولی آمده است:
400 گرم کلم ترش ،
400 گرم کلم تازه ،
200 گرم گوشت گوساله (یا گوشت دیگر) ،
200 گرم گوشت دودی (بدون استخوان) ،
100 گرم بیکن دودی
150 گرم سوسیس دودی نپخته ،
1 ، 5 هنر. رب گوجه فرنگی + 1 لیوان آب ،
پیاز 1 عدد
1 عدد هویج
1 عدد سیب ترشی
100 گرم آلو بدون هسته ،
کشمش 50 گرم
50 میلی لیتر شراب قرمز خشک ،
چند قارچ خشک ،
چربی سرخ کردنی (گوشت خوک یا یک تکه کوچک بیکن بی نمک) ،
برگ بو ، مرزنجوش ، فلفل دلمه ای ، نمک ، فلفل سیاه ، شکر - همه به سلیقه شما.
سپس آشپزی را شروع می کنیم. ابتدا باید آب نمک را از کلم تخلیه کنید و قارچ های خشک شده را خیس کرده و خرد کنید. کلم تازه را درشت خرد کنید تا در حین پختن نجوشد. هویج ها را روی یک رنده درشت رنده می کنیم. سیب ترشی به قطعات بزرگ بریده می شود ، پیاز به حلقه بریده می شود. از طرف دیگر محصولات گوشتی به قطعات کوچک بریده می شوند.
یک تکه بیکن به مکعب ها بریده می شود و در یک تابه از قبل گرم شده ذوب می شود ، پیازها را اضافه کرده و سرخ می کنند تا نیمه پخته شود ، پس از آن قارچ خیس شده به پیازها اضافه می شود (به هر حال می توانید از قارچ های موجود در فروشگاه استفاده کنید) و تازه کلم. تفت دهید تا قارچ ها آب میوه بدهند. حالا هویج و یک لیوان آب جوش شور را با رب گوجه فرنگی رقیق شده در آن اضافه کنید. همه اینها تا زمانی که کلم نرم و آبدار شود ، خورش داده می شود.
حالا می توانید کلم ترش ، سیب خرد شده را اضافه کنید ، همه را مخلوط کنید ، روی آن را بپوشانید و بجوشانید. سپس ، وقتی کلم ترش نرم شد ، شراب قرمز را در آن بریزید و دوباره روی حرارت ملایم به مدت 45 دقیقه بجوشانید - هم بزنید تا ماهیان ما نسوزند. با این حال ، این همه نیست ، حتی امیدوار نباشید!
حالا بریم سراغ گوشت. آن را ریز خرد کنید و در تابه دیگری به مدت 5-15 دقیقه تفت دهید ، سپس گوشت دودی را اضافه کرده و دوباره کمی تفت دهید. سوسیس و بیکن دودی نیز به آنجا می روند و همه اینها نیز برای چند دقیقه سرخ می شوند.
گوشت به علاوه بیکن ، به علاوه سوسیس ، و همچنین آلو ، کشمش ، برگ بو و ادویه جات ترشی جات را به مزه اضافه کنید ، به کلم اضافه کنید و همه اینها را با هم بجوشانید تا چند دقیقه دیگر پخته شود. در صورت لزوم ، نمک را اضافه کنید. یک قاشق چای خوری شکر نیز باید اضافه شود که گفته می شود طعم بیگوس ها را بیشتر می کند.
و فقط در حال حاضر این غذا را می توان روی میز سرو کرد ، و نان آن باید چاودار باشد ، و ودکا - خوب ، چگونه می تواند بدون آن باشد - گاومیش لهستانی ، که حتی بیشتر به او کمک می کند … "باز شود". البته ، بهتر است بیگوس را در فر روسی (لهستانی فرق چندانی با آن ندارد) بپزید و در روز دوم یا حتی روز سوم آن را گرم کنید.
P. S. بیگوس روی میز با نان چاودار تازه و روی میز جشن - با یک نوشیدنی سنتی لهستانی مانند زوبروکا سرو می شود. همچنین می توانید ودکای ما را سرو کنید. اما بیسون طعم بیگوس ها را بهتر می کند.
اما اکنون ما به جنگ صد ساله رسیدیم … اعتقاد بر این است که دستور تهیه یک غذای فرانسوی مانند کاست (در واقع همان زمان) ظاهر شد. و در مناطق جنوبی فرانسه بود ، به طوری که Jeanne d'Arc ممکن است آن را در اورلئان خورده باشد. در نگاه اول ، هیچ چیز پیچیده ای در آن وجود ندارد: خورشت گوشت و لوبیا همان چیزی است که وجود دارد. اما در واقع این یک شاهکار است: در یک کاسه ، لوبیا سفید ظریف را در مقدار زیادی سس خواهید یافت. اما در بین حبوبات تکه های بزرگی از سوسیس سیر و حتی اردک سرخ شده (کنفیت) پیدا خواهید کرد. علاوه بر این ، لوبیا در کاسلت واقعی باید نرم و نرم باشد و از هم جدا نشود و کل سطح آنها باید با پوسته ای طلایی از کراکر پوشانده شود. کاسلت آماده کنید … برای چند روز! و مقدار زیادی هیزم نیز باید صرف آن می شد!
در روز اول ، انگشت خوک باید کاملاً تمیز و در آب جاری شسته شود. سپس کمی آب تمیز و نمک بریزید ، پس از آن من و شما می توانیم آن را به مدت یک شب در یخچال بگذاریم. در همین حال ، لوبیا سفید یک شبه شسته و خیس می شود.
حالا شما باید اردک confit را بپزید. گوشت آن را با نمک درشت ، فلفل سیاه می پوشانند ، با آب لیمو ریخته و به مدت 8 تا 12 ساعت با پیاز ترشی می کنند.چربی داخلی اردک به طور جداگانه ذوب می شود ، سپس گوشت ترشی شده (اما بدون پیاز) در آن قرار می گیرد ، چند حبه سیر ، شاخه های رزماری و آویشن به آن اضافه می شود.
گوشت اردک را به مدت 3 ساعت در دمای 140-150 درجه در ظرفی با درب محکم بسته بجوشانید. کانفیگ تمام شده را خنک کرده و قبل از موعد در یخچال قرار دهید.
در روز دوم ، تمام پوست با یک لایه نازک چربی از شانه گوشت خوک بریده می شود ، که به نوارهای بلند بریده می شود ، که از آن پنج رول تا می شود و با نخ بسته می شود. گوشتی که زیر پوست بود به مکعب های 3-4 سانتی متری بریده می شود.
در حال حاضر رول ها و "مکعب" های گوشتی باید در اردک با حرارت متوسط پخته شوند و چربی اردک را از کانفیت بریزید. گوشت سرخ شده در یک بشقاب گذاشته می شود.
هویج به حلقه های نازک بریده می شود. پیاز و گوجه فرنگی را به قطعات بزرگ خرد کنید. همه اینها برای 1-2 دقیقه سرخ می شوند.
حالا به یک لیتر آب نیاز داریم (مایع باید گوشت را بپوشاند). یک دسته گلنی ، یک تکه کرفس ، رول پوست خوک ، گوشت خوک سرخ شده را در آن قرار دهید. به جوش بیاورید ، نمک را مزه دار کنید ، برشته را بپوشانید و خورش را روی حرارت ملایم به مدت 2 ساعت بجوشانید ، گاهی اوقات هم بزنید.
ساقه باید جوش داده شود تا استخوان ها نمایان شوند. حالا باید آن را بیرون بیاورید ، کمی سرد کنید ، گوشت و چربی را به همراه پوست جدا کنید. سپس گوشت را به قطعات کوچک برش داده و به تابه برگردانید. استخوان ها باید دور ریخته شوند ، اما تکه های پوست حاوی چربی باید در ظرفی ریخته و برای تهیه سس سیر در یخچال قرار داده شوند. رول های چرمی نیز در یخچال قرار داده می شوند.
اکنون زمان لوبیا است. آن را با آب سرد ریخته و روی حرارت کم به جوش آورده ، 3 دقیقه جوشانده ، سپس آب تخلیه می شود. حالا لوبیا را به خورش اضافه کرده و به مدت 1-1.5 ساعت دیگر روی حرارت ملایم قرار دهید. سپس باید اجازه دهید خورشت خنک شود و دوباره یک شب در یخچال قرار دهید.
سومین روز سرنوشت ساز فرا رسید! چربی سفت شده از سطح خورش برداشته می شود. سیر (2 حبه) با پوست گوشت خوک پخته شده (می توانید از مخلوط کن یا ملات مسی استفاده کنید ، سنتی برای جنگ صد ساله!) و به خورشت اضافه کنید ، آن را بجوشانید و دوباره به مدت 15 دقیقه بجوشانید. حرارت کم.
یکبار آنها در خانه کاسلت درست کردند. نه در سه روز ، و خوشمزه شد ، اما سر و صدای زیادی با او وجود داشت. می خواستم بگویم: "اوه ، این فرانسوی ها …"
در همان زمان ، پاهای اردک مخلوط شده را در ماهیتابه سرخ کنید و سوسیس های کوچک را سرخ کنید. اکنون همه اینها باید در کاسه های سرامیکی تقسیم بندی شوند ، رول های پوست خوک را باز کنید و قسمت زیرین کاسه ها را با آنها بپوشانید ، سمت چربی به پایین. علاوه بر این ، سوسیس گوشت خوک و گوشت خوک در بالای آن قرار می گیرد ، اما کمی آنها را در خورش غوطه ور می کند. و آخرین لمس - همه اینها باید با خرده نان (از یک نان سفید یا خرده نان) پوشانده شود و دوباره به مدت 1-2 ساعت در فر قرار داده شود تا یک پوسته طلایی در بالا ایجاد شود و به طوری که کاست نمی سوزد ، آبگوشت را درون آن بریزید.
قبل از سرو این غذا ، بگذارید کمی بماند و خنک شود. برای آن یک لیوان شراب قرمز و نان سفید است. در اینجا خروجی برای هشت وعده نشان داده شده است ، بنابراین برای خانواده و … برای مهمانان کافی خواهد بود. و از همه مهمتر: شما طعم عالی خود را برآورده خواهید کرد ، خواهید فهمید که آقایان در جنگ صد ساله چه خورده اند (هرچند چه کسی می داند ، شاید نه تنها آقایان - همه این مواد حتی برای مردم بسیار راحت تر قابل دسترسی بود) ، و … بار دیگر به یاد داشته باشید که این هزینه در گذشته مخصوص غذاهای متفاوت ترین ملل جهان بود!
