من با مجموعه مقالاتی از میخائیل ایوانوویچ پیلیایف روبرو شدم ، مردی که مدت طولانی زندگی کرد (1899-1842) ، اما شاهد بسیاری از رویدادها بود و شاهدان بسیاری از رویدادها را پیدا کرد که خود او شاهدان عینی نبود.
به طور کلی ، پیلیف مرد تئاتر بود ، نویسنده مقالات متعددی در مورد تاریخ تئاتر و گزارش هایی از نمایشگاه های هنری بود. اما ما به فعالیت نمایشی پیلیائف علاقه ای نداریم ، بلکه به فعالیت تاریخی او علاقه مند هستیم. میخائیل ایوانوویچ با مجله Istoricheskiy Vestnik همکاری کرد و طبیعتاً یادداشت های غیر تئاتری را در آنجا منتشر کرد.
"پدر سووروف" و "روز ژنرالیسمیمو سووروف" - از این یادداشت های تاریخی می توان به این نکته اشاره کرد که بزرگترین فرمانده روس چه چیزی را برای غذا خوردن میل کرده است. به هر حال - بسیار آموزنده و قابل توجه است.
شایان ذکر است که از دوران کودکی سووروف از نظر سلامتی تفاوت نداشت و جنگ با معده خود در تمام عمر توسط الکساندر واسیلیویچ انجام شد. با این حال ، با گذراندن تقریباً 70 سال زندگی ، تقریباً تمام عمر خود را در مبارزات و جنگها گذرانده است ، می توان گفت که در این زمینه ، سووروف برنده باقی ماند.
ابتدا ، چند کلمه در مورد کسانی که به لطف آنها ترجیحات الکساندر واسیلیویچ به طور کلی شناخته شد. البته اینها خدمتگزاران او هستند. اصلی ترین آن سروکا پروشکا یا پروخور دوباسوف بود که تمام عمر زیر نظر سووروف خدمت می کرد و پس از جنرالسیمو ، در سال 1823 درگذشت. به هر حال ، او برای خدمات خود جوایز شایسته ای دریافت کرد: کارل امانوئل ، پادشاه ساردینیا ، دو مدال روی نوارهای سبز به پروشکا فرستاد ، در یک طرف تصویر امپراتور پل اول ، در طرف دیگر - پرتره او ، با کتیبه لاتین: " برای حفظ سلامت سووروف. " و امپراتور روسیه اسکندر اول درجه دومی را با حقوق بازنشستگی سالانه 1200 روبل به دوباسوف اعطا کرد.
نفر دوم معاون دوباسوف ، گروهبان podkamerdiner ایوان سرگئیف از هنگ تفنگدار کوزلوف بود. سرگف به مدت 16 سال با سووروف خدمت کرد و پس از مرگ او تا زمان مرگ پسر ژنرالسیسیمو در کنار آرکادی الکساندرویچ سووروف خدمت کرد. فرمانده ارتش سووروف ، گروهبان ایلیا سیدوروف نیز وجود داشت. پیراپزشک (در اینجا آنها به طور منظم تغییر می کردند) ، که سووروف را منفجر کرد و زالو گذاشت.
پنجمین و آخرین سرآشپز میتکا (در منابع دیگر - میشکا) است ، اصلی ترین داستان ما.
بنابراین ، روز ژنرالیسمیمو سووروف از نظر غذاشناسی.
روز سووروف بر اساس تقویم شروع شد و با چای شب به پایان رسید. ساعت دو بامداد سووروف از چند سطل آب سرد ریخت ، خودش را خشک کرد و میتکا برای او یک فنجان چای ریخت.
سووروف به چای سیاه علاقه زیادی داشت و از مسکو مشترک آن بود. "با قیمت خرید کنید ، مهم نیست که چقدر برای شما عزیز به نظر می رسد ، آن را از طریق متخصصان انتخاب کنید ، اما آن را به روشی بسیار مطمئن به من منتقل کنید تا روح بیرونی پیدا نکند ، اما روح خود را بسیار پاک نگه دارد" به سووروف چای ارسال شده برای او را با دقت مطالعه کرد و دستور داد چندین بار از طریق الک الک شود. میتکا همیشه در حضور الکساندر واسیلیویچ چای دم می کرد. معمولاً او نصف فنجان ریخت ، سووروف آن را امتحان کرد و سپس دستور داد که آیا با آب پر شود یا رقیق شود.
سووروف چای زیادی نوشید. در روزهای روز ، سه فنجان با خامه ، در روزهای بدون بدون. به طور کلی ، سووروف یک فرد بسیار وارسته بود ، او روزه ها را به شدت رعایت می کرد ، و در هفته مقدس فقط یک چای خورد.
معمولاً چای با "تأیید" منوی آن روز همراه بود. در واقع ، سووروف از میتکا پرسید که برای او چه غذایی می پزد و برای مهمانان چه می پزد. آنها چیزهای متفاوتی بودند. سووروف اغلب مهمانان را به میز دعوت می کرد ، او عاشق درمان بود ، اما این کار را به روشی بسیار عجیب انجام داد.
برای شخص سوووروف ، میتکا یا سوپ می پخت ، اگر روز تند بود ، یا سوپ کلم ، اگر سریع بود. دومی همیشه برشته بود. سووروف نمی توانست سس ها را تحمل کند ، او نسبت به شیرینی ها بی تفاوت بود.
با مهمانان جالب بود. آشپز به طور جداگانه برای آنها آماده کرد. شام معمولی سووروف فقط شامل چهار دوره بود. مهمانی شام بزرگ هفت است. طبق معیارهای آن زمان ، سووروف را می توان حریص نامید ، اما … برای یک فرمانده ، سطح تسلط آشپزخانه در زندگی اساسی نبود. متاسفم برای مهمانانش
سووروف علاقه زیادی به پذیرایی از مهمانان داشت ، مکالمات مورد علاقه خود را بر روی میز دوست داشت. اما او نمی توانست طعم دهنده را تحمل کند و شخصی که بیشتر به غذای بدن توجه می کرد نمی توانست از دومین دعوت شام دعوت کند.
علاوه بر این ، اگر کسی سووروف را برای دیدار دعوت کرد ، او باید میتکای خود را نیز دعوت می کرد! سووروف با سختی زیادی غذاهایی را که توسط سرآشپز آماده نشده بود ، می خورد. بنابراین سووروف در مهمانی یک بواسیر واقعی برای صاحب آن بود ، اما اگر شما همانطور که ژنرالیسیمو می خواست رفتار کنید ، همه چیز کاملاً عادی پیش رفت.
من با یک داستان "خارج از موضوع" حواس شما را پرت می کنم. پوتمکین ، که رابطه خوبی با سووروف نداشت ، واقعاً می خواست با او غذا بخورد. در واقع ، او برای شام در سووروف درخواست کرد ، اما آرام ترین شمارش یک کم اعتباری نبود ، که سووروف به خوبی از آن مطلع بود.
بنابراین ، سووروف شام را برای پوتمکین ترتیب داد ، اما مانند همیشه - با یک ترفند. ژنرالسیموس متون ، پیشخدمت که در پوتمکین خدمت می کرد را به محل خود دعوت کرد و به او دستور داد یک شام مجلل به سادگی برای پوتمکین و همراهانش سفارش دهد. او دستور داد که از پول خود دریغ نکنید و شام تشریفاتی را برای عالیجناب متعالی آماده کنید.
و از آنجایی که روزی که شام برای آن برنامه ریزی شده بود سریع بود ، سپس میتکا را احضار کرد ، سووروف به او دستور داد تا دو غذای عادی معمولی بپزد …
شام موفق بود. همه همه را دوست داشتند ، "رودخانه اشک انگور ادویه جات هر دو هند را در خود داشت" (اینگونه است که خود سووروف از شام تعریف کرد) ، حتی پوتمکین از تجمل و وسعت آن شگفت زده شد. اما او پوتمکین را تمام کرد … ماتونه ، که یک اسکناس بیش از هزار روبل به سووروف فرستاد. سووروف پرداخت نکرد ، در حساب نوشت "من چیزی نخوردم" و … آن را برای پوتمکین ارسال کرد!
سووروف واقعاً فقط غذاهای بدون گوشت خود را می خورد.
پوتمکین در برابر ضربه ایستاد ، صورت حساب را پرداخت کرد ، با این حال ، گفت که "سووروف برای من عزیز است". عبارات ناپسند ، که کنت گریگوری الکساندرویچ در آن بسیار خوب بود ، تاریخ به ما منتقل نکرده است. اما شکی نیست که آنها بودند. هزار روبل - این نیز مقدار قابل توجهی پول در آن روزها بود ، همان سووروف در روزنامه ها (هشت روزنامه) ، از این تعداد شش خارجی ، او سیصد روبل در سال خرج می کرد. و بعد ناهار …
بنابراین ، ناهار سووروف. چای صبح خیلی وقت پیش بود ، درست بعد از بلند شدن ، و الكساندر واسیلیویچ زود از خواب برخاست. او هرگز صبحانه نمی خورد ، بنابراین زمان ناهار او ساعت 8 صبح بود. به همین دلیل است که سوال در مورد ناهار به دنبال چای شب بود.
بنابراین شام معمول سووروف بعد از طلاق و خواندن روزنامه ها ، ساعت 8 صبح بود. اگر مراسم یا جشن است ، پس ساعت 9.
قبل از شام سووروف تصمیم گرفت که پیش غذا بخورد. یک لیوان. یا ودکای کارا بود یا طلا. اگر شکم سووروف در آن روز غالب شد ، یک لیوان پنی به او افتاد. پننیک ، یا نیمه میله ، تقطیر نان (گندم ، چاودار ، جو-مهم نیست) با دوبار تقطیر ، و حتی به زور با شیر یا زغال تصفیه می شود ، با قدرت 38-40 درجه.
تربچه شور همیشه به عنوان میان وعده وجود داشته است و فقط همین.
ظروف روی میز قرار نمی گرفتند ، اما آنها را در گرمای همه مهمانان حمل می کردند. به سوووروف نه هر ظرفی ، بلکه تنها غذایی که "او" بود ، پیشنهاد شد. همانطور که قبلاً ذکر شد ، سووروف بیشترین اعتدال را در غذا مشاهده کرد ، معده مجبور بود.
اما از آنجا که الکساندر واسیلیویچ یک فرد بسیار معتاد بود ، پروشکا همیشه پشت سر او ایستاده بود ، وظیفه اصلی او جلوگیری از پرخوری سووروف بود. یعنی اگر می خواست زیاد غذا بخورد ، پروشکا یک بشقاب را از سووروف برداشت. و اگر سووروف شروع به غرش در پروشکا کرد ، پس با چهره ای تکان دهنده پاسخ داد: "طبق دستور فیلد مارشال سووروف." الكساندر واسیلیویچ معمولاً "با پشت سر می چرخد" با عبارت "بله ، او باید اطاعت شود!"
علاوه بر این ، اگر پروشکا به طور ناگهانی از سستی خودداری کرد ، برای این کار معمولاً از خود سووروف پنالتی دریافت می کرد. "چرا من زیاد غذا دادم!" - سووروف را که شروع به عذاب دادن شکم خود کرد ، توبیخ کرد.
در هنگام شام ، از نظر شراب ، سووروف کمی مجارستانی یا مالاگا نوشید و در روزهای خاص می توانست کمی شامپاین بنوشد. دسرها و میوه ها نیز موضوعات مورد علاقه او نبودند ، مگر اینکه گاهی اوقات با چای می توانست حلقه های لیمو را با شکر بپاشید. اما نه اغلب. او می توانست مقداری مربا با شراب بخورد ، که توسط مدیر از املاک برای او ارسال شد. گیلاس یا زردآلو معمولاً.
ناهارهای این کمپین نیز در یک مورد نبود. سووروف دوست داشت با ژنرال ها تماس بگیرد. میز برای 15-20 نفر چیده شد. همان هفت یا کمتر ظرف ، زیرا هیچ چیزی در طول مبارزات انتخاباتی نمی تواند معده را بیش از حد سنگین کند. همانطور که الکساندر واسیلیویچ می گفت: "شچی و فرنی خوشبختی ما است."
پس از شام ، سووروف دوست داشت غذای خود را "ته نشین" کند و یک لیوان آبجو انگلیسی تیره با شکر و پوست لیمو بنوشد. مشخص است چه زمانی در پایتخت زندگی می کرد.
در مورد تفاوت های مذهبی ، به غیر از یک چای در هفته مقدس ، الکساندر واسیلیویچ یک جهش دیگر داشت. از تخم مرغ متنفر بود. نه به هر شکلی. در عید پاک ، پس از مراسم ، سووروف به همه کسانی که در کلیسا بودند یک تخم مرغ هدیه داد ، پروخور و ایوان سرگف با سبدهای پر از تخم مرغ پشت فرمانده ایستادند. خود سووروف تخم مرغ را از کسی نگرفت و از آنها استفاده نکرد.
کیک عید پاک و عید پاک در طول هفته عید پاک روی میز او بود و به همه ارائه شد.
در Maslenitsa ، Suvorov با پنکیک گندم سیاه همدرد بود. پنکیک ها معمولاً با قیمه و چای خورده می شدند ؛ الکساندر واسیلیویچ از انواع پرکننده های روسی مانند خاویار یا شاه ماهی غافل شد.
در تعطیلات بزرگ ، سووروف ، به عنوان یک فرد اجتماعی ، توپ می داد. با توجه به عادات صاحبخانه ، این یک تجارت بسیار عجیب است. با این وجود ، الکساندر واسیلیویچ در حال میزبانی توپ ها دیده شد. در Shrovetide - حداکثر سه بار در هفته.
خود سووروف توپ را دوست نداشت. به طور طبیعی ، او در دیگران دخالت نمی کرد و روحیه مهمانان را خراب نمی کرد ، و هنگامی که زمان استراحت او فرا رسید ، بی سر و صدا مهمانی را متوقف کرد و به استراحت رفت و به مهمانان اجازه داد تا در تمام طول مسیر لذت ببرند.
در مورد ترجیحات آشپزی سووروف چه می توانید بگویید؟
اول: سوپ کلم ، کامل و بدون چربی. هم از کلم تازه و هم از کلم ترش. بشبارماک. گوش دادن در روزهای سریع
دوم: گوشت گاو آب پز با ادویه جات مختلف ، اتاق بخار (فر). پیراشکی. کباب بازی یا گوشت گاو. فرنی
به عنوان غذاهای بدون چربی: قارچ ، همانطور که می گویند ، در مجموعه ای ، در همه اشکال ممکن. پای قارچ. از بین ماهی ها ، سووروف از ماهی خوشت می آمد. هر دو پخته و "یهودی" پر شده.
بدون سالاد ، بدون میوه. بسیار ساده است ، اما تقریباً در هر مکانی قابل انجام است.
و باز هم ، از بدو تولد ، که از نظر سلامتی متمایز نیست ، یک فرد کمپین های زیادی را گذرانده است و سفرهای زیادی انجام داده است ، و همه آنها در شرایط گلخانه ای نیست. بله ، الکساندر واسیلیویچ در تمام عمر با شکم جنگید ، اما من معتقدم که او یک پیروزی قاطع به دست آورد.
و قبل از شروع به دستور غذا ، من اصل زندگی فرمانده بزرگ را ارائه می دهم:
"به این صدقه نرو (منظورش بیمارستان بود). روز اول شما یک تخت نرم و غذای خوب خواهید داشت و در روز سوم یک تابوت وجود دارد! پزشکان شما را خواهند کشت. و بهتر است ، اگر خوب نیستید ، یک لیوان شراب و فلفل بنوشید ، بدوید ، بپرید ، دراز بکشید و سالم باشید."
خوب ، همانطور که وعده داده شده بود ، چندین دستور العمل از آن زمان که سووروف دوست داشت.
اوخا با ترشی
از هر ماهی کوچک رودخانه ای 3 پوند (حتی حدود یک کیلوگرم) مصرف کنید. امروز ، شما نمی توانید کوچک ، فقط پوست و خرد کنید. در 2 لیتر آب بجوشانید. هنگام پخت آبگوشت ، ریشه جعفری ، کرفس (دلخواه یا ساقه یا ریشه ، هر کدام مزه آن بهتر است) ، برگ بو (1-2 عدد) و دانه های فلفل سیاه تا 10 عدد اضافه کنید.
ماهی تا زمان پخت کامل پخته می شود. کمی قبل از پایان پخت ، نصف لیوان ترشی خیار را در آن بریزید. آبگوشت را از روی حرارت بردارید ، فیلتر کنید (فقط می توانید ریشه ها و استخوان ها را بیرون بیندازید) ، ترشی خرد شده (3-4 قطعه اندازه متوسط) را اضافه کنید ، توصیه می کنم قارچ ترشی ، جعفری و یک قاشق خامه ترش را اضافه کنید.
طعم بسیار عجیب و غریب. بله ، ظاهراً ، طبق معمول در روسیه ، ودکا را در گوش خود نریزید. ودکا جداگانه ، داخل.
سوپ کلم قارچ ولام
اتفاقاً یک امر جهانی است. ما آن را با آب گوشت درست می کنیم - سوپ کلم معمولی. ما این کار را روی آب انجام می دهیم - بدون چربی.
ما با تهیه آبگوشت شروع می کنیم. یک تکه سینه مناسب برای 3 لیتر آب. به علاوه برگ بو ، فلفل دلمه ای ، هویج ، ریشه جعفری. بجوشانید ، همه چیز را به جز گوشت دور بیندازید.
ما پیاز را برش می دهیم (1-2 عدد) ، قارچ ها را برش می دهیم (400 گرم). سرخ کردن. کلم را خرد کنید (300-400 گرم). ما همه چیز را در یک ظرف (قابلمه ، قابلمه ، که چیزی دارد) می گذاریم ، آن را با آبگوشت پر می کنیم و یا روی آتش بسیار کوچک ، یا (بهتر) در فر (130-150 درجه) قرار می دهیم و در آنجا می جوشانیم 3-4 ساعت همانطور که در سووروف در اجاق گاز است.
ممکن است از کلم ترش به جای کلم تازه ، یا حتی بهتر - مخلوط استفاده کنید. یک سوم کلم ترش و دو سوم تازه است. و بسیار خوشمزه خواهد بود.
پیک با ترب کوهی
دشوار و کمی مازوخیست ، اما هر کس بتواند از عهده آن برآید پاداش می گیرد.
کلم را به قطعات برش دهید و تا نصف آن بجوشانید (به مدت 10 دقیقه روی حرارت متوسط بجوشانید). از آب بیرون می آوریم.
دو پیاز را ریز و ریز خرد کنید و در روغن سرخ کنید. در حالی که پیاز قرمز می شود ، 1-2 چوب ترب کوهی و سه عدد را روی یک رنده بردارید. با گریه ، آن را به کمان می اندازیم. ترب کوهی با پیاز به نسبت 1 به 1. سرخ کنید. وقتی پیاز کاملاً سرخ می شود و شما شروع به دیدن می کنید ، ما آن را متوقف می کنیم.
ما یک ظرف می گیریم ، تعدادی قطعه پیک را در قسمت پایین قرار می دهیم. سپس نتیجه سرخ شدن را روی ماهی به صورت یکنواخت قرار می دهیم. بعد ، لایه دوم ماهی و دوباره با پیاز آغشته کنید. یک لایه خامه ترش را روی آن قرار دهید و آن را به مدت یک ساعت و نیم در دمای 120 درجه یا به مدت نیم ساعت روی حرارت متوسط روی اجاق گاز یا کباب پز بفرستید.
منقل یا اجاق گاز واقعاً خشک است. در فر بسیار ملایم و آبدار خواهد بود.
به هر حال ، اگر واقعاً شما را از نظر روزه داری اذیت می کند ، خامه ترش نریزید و یک ظرف بسیار لاغر دارید. برای جلوگیری از خشکی ، می توانید چند قاشق غذاخوری روغن آفتابگردان را به آن بریزید.
به طرز عجیبی ، این خوشمزه با فرنی بسیار خوب است. Bulgur ، poltavka ، حتی جو انجام خواهد داد. سس پیاز-خامه ترش-ترب کوهی طعم هر فرنی را می دهد. و اگر پایک 150+ باشد ، می توانید به راحتی Rymnik را محو کنید.
کباب به سبک سوووروف
ما گوشت را می گیریم. گوشت گاو ، خوک - مهم نیست. تهیه پالپ مهم است. به هیچ وجه لازم نیست فیله را لمس کنید ، می توانید با چکش کمی چوبک یا پشت را فشار دهید ، اما به گونه ای که به سادگی ساختار گوشت را مختل کند.
سپس گوشت را با فلفل ، نمک مالش می دهیم و با یک ریسمان به بالا و پایین می بندیم تا خزش نکند. و می توانید سرخ کردن را شروع کنید. ابتدا باید آن را "مهر" کنید ، یعنی آن را با پوسته روی حرارت بسیار زیاد بگیرید. در مورد چه چیزی سرخ کنید … گوشت خوک نیز می تواند روی گوشت خوک باشد. من گوشت گاو را در روغن گیاهی ترجیح می دهم ، جایی که مطمئناً یک تکه (20 گرم) کره می ریزم.
سرخ شده مهر و موم شده؟ روی یک ورقه پخت و داخل فر. به دما 170-200 درجه بدهید. و از چربی روی ورقه پخت صرفه جویی نکنید. آب گوشت هنوز برجسته است ، بنابراین آنها باید هر از گاهی قطعات را آبیاری کنند تا گوشت خشک نشود.
و برای خوشمزه شدن آن ، ارزش افزودن سبزیجات در اطراف گوشت را دارد: هویج ، شلغم ، کرفس ، سیب زمینی ، کدو سبز بادمجان. چه کسی چه چیزی در دست دارد هویج ، شلغم و کدو حلوایی بردم.
می توانید این کار را در یک ماهیتابه انجام دهید ، اما باید روی حرارت کم ، بدون درب و دائماً آن را بچرخانید تا نسوزد. فر بهتره
به طور کلی ، غذاها بسیار ساده هستند ، اما خوشمزه و مغذی هستند. من به طور منظم کباب می کنم ، بقیه حداقل چند بار است. اگر کسی تصمیم گرفت آن را تکرار کند ، موفق باشید و از کاوش در تاریخ لذت ببرید.
