نوشیدن سخت ، نوشیدن ساکی جدید و ساکی قدیمی ،
عمیقا به مدرسه یادبود بودا آمیدا اختصاص داده شده است.
یوشیدا کانیوشی "Tsurezuregusa" - "یادداشت هایی در اوقات فراغت" ، قرن چهاردهم. ترجمه A. Meshcheryakov.
تاریخچه ظهور الکل مشخص نیست ، و اگر حاوی اطلاعاتی باشد ، آنها بسیار مبهم هستند. خوب ، سابقه تقطیر الکل حتی کمتر شناخته شده است. تنها چیزی که مشخص است این است که نوعی نوشیدنی الکلی مقطر در نوشته های کیمیاگر چینی Ge Hong در قرن چهارم یافت می شود. n ه. ، و علاوه بر این ، کشف آن به کیمیاگر غربی ریموند لالی نسبت داده می شود. شوالیه های نورمن جای کاشفان الکل قوی را گرفتند. قبل از حمله به نرماندی در 1066 ، آنها ادعا کردند که شراب را به الکل تقطیر کرده و بدین ترتیب اولین کنیاک را دریافت کردند. مهم است که در اینجا بر نکته دیگری تأکید شود ، یعنی اینکه مردم یاد گرفته اند که از انواع مختلفی از محصولات کشاورزی روح تهیه کنند. به عنوان مثال ، رم از نیشکر ، کنیاک و چاچا - از انگور ، براندی آلو - از آلو ، کالوادوس - از آب سیب و توت - از توت تهیه می شد. اما مردم خیلی دیر به استفاده از چنین محصولاتی عادت کردند.
در ابتدا ، تخمیر نوشابه ها به روش کاملا طبیعی انجام شد. و در سال 1334 ، آرنو دو ویلگر ، کیمیاگر اهل پرووانس (مونپلیه ، فرانسه) ، پیشنهاد کرد از الکل شراب بدست آمده از شراب انگور به عنوان عامل شفابخش استفاده شود. به هر حال ، اعتقاد بر این است که نوشیدنی سنتی روسی ، ودکا ، در 1448-1474 اختراع شد. ودکا یک الکل غلات رقیق شده بود ، بنابراین ، علاوه بر نام سنتی آن ، یک نام دیگر داشت: "شراب نان" یا ودکا نان. قلعه او کمی کمتر بود. حتی در اینجا بدون زمینه چاودار سنتی نبود ، همانطور که مورخ کلیوچفسکی گفت ، همه ما از آنجا بیرون آمدیم. اما ژاپنی ها چه نوع نوشیدنی می توانند از مزارع برنج خود تهیه کنند؟
و آنها ساکه درست کردند - یک نوشیدنی الکلی سنتی ژاپنی ها و به هر حال ، نوشیدنی مورد علاقه سامورایی ژاپنی. اولین ذکر از او در اسطوره اتفاق می افتد ، جایی که خدای باد و طوفان سوزانو اژدها را شکست می دهد. در اینجا جالب است که سامورایی ژاپنی نه در دوئل با اژدها ، بلکه به طریقی بسیار حیله گر پیروز می شود: او به هر هشت سر اژدها نوشیدنی داد و آن را در حالت مستی و خواب به قطعات خرد کرد.
کاملاً اشتباه است که ودکای برنج ساکی نامیده شود ، زیرا در تولید این محصول ، اصولاً از تقطیر استفاده نمی شود. این با پاستوریزاسیون معمول روش سنتی تهیه سافه اشتباه گرفته می شود. همچنین نامیدن برنج ساکه شراب نادرست است. فناوری تولید این نوشیدنی شامل تخمیر توسط قالب ها (که نباید با تخمیر اشتباه گرفته شود) و ایجاد خمیر از مالت برنج ، برنج بخارپز و آب است. این کمی شبیه آبجو با 12 - 20 ABV است. زیارتگاه های شینتو در دوران باستان مهمترین تولیدکنندگان این نوشیدنی در ژاپن بوده اند. راهبان با حسادت از اسرار فناوری خود محافظت کردند و به منحصر به فرد بودن طعم انواع خود افتخار کردند. در ابتدا ، ساک طبق دستور چینی - از گندم تهیه می شد و 3-5 سال نگهداری می شد ، که باعث قوی تر شدن آن می شود.کمی بعد ، برنج با گندم جایگزین شد ، اما حتی در آن زمان روش تهیه محصول بسیار متفاوت از روش مدرن بود: آن را در دهان می جویدند و در ظروف مخصوصی تف می کردند ، سپس تخمیر انجام می شد. به هر حال ، نوشیدنی مشهور کاوا پلی نوین با استفاده از تقریباً همان فناوری ساخته شد. حتی بعداً ، روش دستیابی به فرآیند تخمیر مدرن شد ، در حال حاضر به جای بزاق ، آنها از نوع خاصی از قارچ های قالب - کوجی استفاده کردند.
روش خاصی برای تهیه ساک بر اساس مالت برنج اولین بار در نسخه خطی VIII اولیه "Harima - no kuni fudoki" ("شرح آداب و رسوم و سرزمین های استان هریما") ذکر شد. 200 سال بعد ، فناوری ساخت ساکه در دربار امپراتور در کد قانونگذاری "Egistika" ("کد سالهای Engi") تعیین شد. در قرن 12th ، روش ساختن ساک بالاخره از حیاط فراتر رفت: در دفتر خاطرات یک راهب ناشناس که در اواسط قرن 16 زندگی می کرد ، یک نوشیدنی الکلی شفاف ذکر شده است ، بسیار شبیه به نوشیدنی ژاپنی ها است امروز بنوش
محبوبیت نوشیدنی سنتی ژاپنی دقیقاً در زمان شکل گیری دوران سامورایی کاهش می یابد ، بنابراین هیچ چیز شگفت انگیز در این واقعیت وجود ندارد که آنچه راهبان و دهقانان نوشیده اند نیز عاشق سربازان ژاپنی شده اند. در قرن 17 ، منطقه کینکی (قلمرو استان های مدرن کیوتو ، اوساکا ، نارا و هیوگو) مرکز اصلی تولید ساک در حجم زیاد شد. ساک از تولد تا مرگ ، همراه با زندگی سامورایی بود ، در تعطیلات مست می شد ، در حمام ، به خدایان و معابد قربانی می شد ، بنابراین با گذشت زمان به اصلی ترین نوشیدنی ملی همه ژاپنی ها تبدیل شد. آنها حتی نام خاصی برای آن ارائه کردند - nihonshu ("شراب ژاپنی") ، در حالی که نوشیدنی های با منشا خارجی yoshu ("شراب اروپایی ها") نامیده می شوند.
بنابراین یک نوشیدنی منحصر به فرد مانند ساکی نیاز به مواد منحصر به فرد دارد. اساس این محصولات البته برنج است. تنها یک سوم از 200 نوع برنج برای تهیه ساکه مناسب است. چنین برنجی در "شدیدترین" شرایط ، در دشت ها و تپه های کوهستانی کشت می شود. روزها گرم و شب ها بسیار سرد است.
با این حال ، تولیدکنندگان ساک بخش عمده ای از الزامات را به انتخاب آب تحمیل می کنند. آب غنی از پتاسیم ، منیزیم ، فسفر و کلسیم برای کپک ها بسیار مفید است. آب سخت منطقه نادا از تولید مثل سریع قارچ حمایت می کند ، بنابراین در آنجا قوی ، "مردانه" وجود دارد. و در فوشیمیا ، ساک برای زنان تولید می شود: آب نرم آنجا درجه پایینی دارد. نسل به نسل ، دستور العمل های مخصوص "کوکتل" آب از انواع مختلف آب منتقل می شود ، که در تهیه یک نوشیدنی الکلی ژاپنی استفاده می شود.
همانطور که خود ژاپنی ها خاطرنشان می کنند ، بیش از 600 جزء تشکیل دهنده ساکه طعم ظریف نوشیدنی را تعیین می کنند. در ویسکی و برندی حدود 400 جزء و در آبجو و شراب حدود 500 جزء وجود دارد.
با این حال ، ما با یک سوال بسیار مهم روبرو هستیم ، چگونه ژاپنی ها متوجه شدند که چگونه از سه نوع موجودات طبیعی در تهیه ساکه استفاده می کنند: قالب ، مخمر و باکتری؟ تخمیر برنج با قارچ های مخمر معمولی بسیار راحت تر است و مخلوط حاصل را حرارت داده و تقطیر می کنید. آبجو ، ویسکی ، رم ، تکیلا ، برندی ، ودکا یا جین ، مانند هر نوشیدنی الکلی دیگری ، بر اساس یک نوع میکروارگانیسم - مخمر تهیه می شود. و در اینجا "استادان" ساکه به دلایلی شروع به استفاده از اسپورهای کوجی برای به دست آوردن قالب و باکتری های مختلف اسید لاکتیک می کنند. افسوس که چگونه آنها به این نتیجه رسیده اند ، ناشناخته است.
خوب ، راز ساختن ساکه چیست؟ ابتدا برنج را با دقت چرخ می کنیم. حتی برای تهیه معمولی ترین ساک ، لازم بود تا 30 surface از سطح آن را از هر برنج بردارید ، اما برای تهیه یک نوع گران قیمت ، لازم بود تا 60 of از سطح هر دانه را بردارید. تصور کنید قبلاً این کار را با دست انجام می دهید. در روز بعد ، برنج بخارپز و سپس سرد شد. بخشی از آن در اتاقی با دما و رطوبت بالا قرار داده شد.سپس آن را با اسپورهای کوجی از بالا پوشانده و با پارچه ای پوشانده و دمای لازم برای رشد این قارچ را حفظ کرد. قالب ایجاد شده روی برنج به شیارهای چوبی کوجی بوتا منتقل می شود. مخمر در یک اتاق سردتر آماده می شود. سپس برنج با قالب کوجی ، اسید لاکتیک و آب (برای جلوگیری از رشد باکتری های مضر) ، مخمر کوبو و بقیه برنج دم کرده مخلوط شده و به مدت 16 روز باقی می ماند. در این مدت ، مخمر به تکثیر خود ادامه می دهد و همه این جرم تخمیر می شود. گلوکز حاصل از تخمیر قالب های کوجی توسط مخمر به الکل تبدیل می شود. آنها همچنین پاکسازی می کنند و اصرار می کنند ، و فقط بعد از آن مشروب می نوشند.
البته دهقانان از کیفیت پایین تری استفاده می کردند. آنها وقت نداشتند که محصول را تزریق کنند و از طعم های ظریف لذت ببرند. سامورایی از وقت خود دریغ نمی کرد و مدت زیادی بر این نوشیدنی الکلی اصرار داشت. علاوه بر این ، آنها را به صورت دسته ای در استان های مختلف خریداری کردند و کیفیت و طعم آنها را مقایسه کردند.
سامورایی های ژاپنی فرهنگ خود را برای لذت بردن توسعه دادند. فرهنگ نوشیدن سامورایی دوباره با انواع ظروف آشامیدنی متمایز می شود. شخصی ترجیح داد نوشیدنی را از فنجان های مینیاتوری چینی بچشد ، کسی از وان های کوچک مربعی ، و عطر رزینی رزین کاج را به عطر و طعم اضافه کرد. انتخاب غذاهای خاص باید قبل از هر چیز با نوع نوشیدنی مطابقت داشته باشد و نه با اشتهای نوشیدنی. اما بیشتر ساکی از فنجان های بزرگ مصرف می شد ، بنابراین می توانید یک مهمان بنوشید و سپس به او بخندید. مرسوم بود که یک نوشیدنی سنتی ژاپنی را خنک بنوشید ، اما در رمان های کلاسیک ملی ، همه ، بدون استثنا ، ساکی را به شکل گرم می نوشند. در فصل خنک ، ساک واقعاً تا 36 درجه یا بیشتر گرم می شد. اما در گرما آنها سرد می نوشیدند! اگرچه این فرض وجود دارد که طی فرآیند گرمایش ، روغن های فیوز از آن تبخیر می شود ، که معمولاً صبح از آن سر بیرون می زند. این نوشیدنی را در فنجان ها یا از قوری های خاص یا بطری های کوچک ریختند که برای گرم کردن مناسب است. گرم کردن به خاطر هم آسان نیست. لازم است برای گرم کردن محصول که در ابتدا تعریف شده بود ، آن شرایط را رعایت کنید ، آنها را نمی توان تغییر داد ، زیرا برای هر درجه گرمایش شرایط مختلفی وجود دارد. به عنوان مثال ، اگر یک نوشیدنی با دمای بدن انسان مطابقت داشته باشد ، آن را itohadakan (یعنی "پوست انسان") می نامند. درجه حرارت "آفتابی" - hinatakan کمی سردتر است: 30 درجه سانتی گراد. همچنین نوروکان ("کمی گرم") ، جیوکان ("گرم") و آتسوکان ("گرم") وجود دارد. توبیریکان داغ ترین نسخه سکه ("اضافی") است و تا 55 درجه سانتی گراد گرم می شود.
استراحت یک سامورایی در حمام ژاپنی یا چشمه های آب گرم نمی تواند بدون یک فنجان ساکی انجام شود. ساکه یکی از ویژگی های ضروری هر تعطیلات سامورایی است. آنها در استخر آب معدنی داغ دراز کشیده بودند و با یک جرعه نوشیدنی سرد ، گلوی خود را تازه کردند. ساک می تواند نه تنها به عنوان یک نوشیدنی ضروری برای استراحت خوب ، بلکه به عنوان هدیه در جشن های مذهبی نیز استفاده شود. حتی روی یکدیگر یا روی زمین پاشیده شد. چنین آیینی ادامه خوبی برای جشن گرفتن هر رویداد مهم ، ارائه نماز است. ژاپنی ها معتقد بودند که سم پاشی بدن را تمیز می کند و می تواند خشم خدایان را آرام کند. یکی دیگر از رسوم خوب ژاپنی که تا به امروز پابرجا مانده است سان سان کوودو ("سه جرعه-سه فنجان") نام دارد. این شامل تبادل کاسه بین عروس و داماد است.
بدون یک جام سنتی ساکی ، برای یک سامورایی محال بود که همه لذت های یک باغ گیلاس شکوفا را درک کند ، ارتباط با مهمانان و لذت بردن واقعی از تعطیلات ملی ژاپن غیرممکن بود. بنابراین ، نمی توان نقش نوشیدنی را در جامعه ژاپن ، در گذشته و حال آن ، بیش از حد ارزیابی کرد.خوب ، قدرت نسبتاً کمی نوشیدنی الکلی سنتی با این واقعیت توضیح داده می شود که بدن ژاپنی های متعلق به نژاد Mongoloid مستعد تجزیه مواد الکلی نیست: آنها فاقد آنزیمی هستند که الکل را در بدن تجزیه می کند. معده انسان به دی اکسید کربن و آب تبدیل می شود. به همین دلیل است که الکل سرخپوستان آمریکایی ، فیلیپینی ها و ژاپنی ها را بسیار "تکان می دهد" و چرا آنها قبل از آشنایی با تمدن اروپایی نیازی به نوشیدنی قوی تری نداشتند.
با کمال تعجب ، این باور در بین زنان ژاپنی وجود داشت که خوب است مردان هر از گاهی به خاطر خود مست شوند. سپس آنها مهربان و سازگار شدند. چنین نظری زنانه و ساده لوحانه کاملاً واضح و موجه است ، زیرا در میان تابوهای ثابت ، احساس وظیفه و افتخار ، آنها باید همیشه مراقب خود باشند. سامورایی ها ، البته ، استرس شدیدی را تجربه کردند ، که تقریباً همیشه بر روی آنها ، زنان منعکس می شد. و بنابراین … یک سامورایی تیز به همسرش این فرصت را داد تا احساس برتری خود را بر شوهرش احساس کند ، زیرا او فهمیده بود که این هرگز برای او اتفاق نخواهد افتاد.
